Farbstoff für Weißwein

  • 04. July 2016

Dank spezieller Farbstoffe lassen sich Weißweinsorten anhand ihrer Fluoreszenzmuster unterscheiden.

Schwenken, schnüffeln, schlürfen, schmecken: Bislang war die Differenzierung von Wein­sorten hauptsächlich eine Sache der Sinne. Könnte es nicht auch einen einfachen Test geben, der die Weine objektiv und belastbar anhand ihrer Zusammen­setzung unterscheidet? Heidel­berger Wissenschaftler meinen: ja und stellen zwei chemische Substanzen vor, die in einem einfachen fluoreszenz­basierten Test­system mindestens 13 Weißweine klar voneinander unterscheiden konnten.

Abb.: Spezielle Farbstoffe erlauben es, Weißweinsorten anhand ihrer Fluoreszenzmuster zu unterscheiden. (Bild: Wiley-VCH)

Abb.: Spezielle Farbstoffe erlauben es, Weißweinsorten anhand ihrer Fluoreszenzmuster zu unterscheiden. (Bild: Wiley-VCH)

Die chemische Analyse von Weinen prüft normaler­weise Weine auf unerlaubte Zusätze oder quantifiziert bestimmte Inhalts­stoffe. Daneben gibt es die ganze Wissenschaft der Wein­sensorik, die die Weine allein anhand ihres Erscheinungs­bilds, ihres Geschmacks, Geruchs, Gefühls und sogar Geräuschs unterscheidet und einordnet, was letztlich recht subjektiv ist. Auf der Suche nach einem objektiven Verfahren griffen nun Uwe Bunz und sein Team an der Universität Heidelberg auf Sensor­substanzen zurück, um einen chemischen Finger­abdruck der Weine zu erstellen. Ein solcher Finger­abdruck spiegelt die Zusammen­setzung eines Weins an Alkoholen, Zuckern, Säuren, Vitaminen, Nähr­stoffen und sekundären Pflanzen­inhalts­stoffen wie Tanninen, Flavonoiden etc. wieder. Allerdings vereinigt allein die letztere Gruppe Tausende an verschiedenen Substanzen, was eine normale Analytik schwierig macht.

Bunz und seine Arbeitsgruppe verlegten sich daher auf einen einfachen Fluoreszenz­nachweis mit bestimmten Poly­elektrolyten namens PPE. Diese löslichen und geladenen farbigen Polymere reagieren auf die charakteristischen Wein­inhalts­stoffe wie Farb­stoffe, Zucker und Säuren. „Die Fluoreszenz­reaktion eines Sensor­elements auf die Weine erfolgt im Wesentlichen durch einen im Wein enthaltenen Farbstoff", erklären die Autoren. Während der Farbstoff die Fluoreszenz löscht, wird sie dramatisch durch die im Wein enthaltenen Zucker und Säuren moduliert, was die Wissenschaftler für ihr Test­system ausnutzten.

Ein kleiner Satz von zwei PPEs und ihr Komplex sei ausreichend, um ein vereinfachtes, aber zuverlässiges Fluoreszenz­muster als spezifischen Finger­abdruck zu erhalten, erklären die Wissenschaftler. Alle getesteten 13 Weine produzierten tatsächlich ihren eigenen optischen Finger­abdruck. „Nur einer von 52 unbekannten Weinen war falsch zugeordnet, was einer Genauigkeit von 98 Prozent entspricht", so die Forscher. Allerdings war für keinen der Weine außer dem Riesling eine einfache Zuordnung der Rebsorte möglich. Grund sei, so die Autoren, dass die Abbau­produkte der jeweiligen Hefe einen stärkeren Einfluss auf den Finger­abdruck habe als die Rebsorte. An dieser Stelle muss also doch der Mensch mit seinem persönlichen Geschmack einspringen.

Angew. Chem. / DE

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