Die Kunst des Eingießens

  • 22. June 2011

Champagner-Forscher arbeiten mit einer FLIR-Kamera, um sichtbar zu machen,
wie sich Kohlendioxid während des Eingießens verflüchtigt.

Auf der ganzen Welt wird Champagner mit Luxus und Festlichkeiten in Verbindung gebracht. Da überrascht es, dass bis jetzt im Dunkeln lag, was sich hinter dem Geschmack dieses besonderen Getränks verbirgt. Kürzlich wurde gezeigt, dass Champagner beim üblichen Eingießen Aroma und somit Geschmack einbüßt. Champagner sollte demnach wie Bier serviert werden. Wärmebildkameras haben bei dieser neuen Erkenntnis eine entscheidende Rolle gespielt.

Ausgangspunkt für Champagner ist im Grunde genommen ein Weißwein. Beim Abfüllen in Flaschen werden Hefe und Zucker hinzugefügt, um eine zweite Gärung auszulösen. Dadurch entsteht in der Flasche Kohlendioxid (CO2), das sich im Weißwein auflöst. Beim Öffnen der Flasche verflüchtigt sich das gelöste CO2 und steigt als Gasbläschen im Glas auf.

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Die Wärmebilder zeigen deutlich, dass sich weniger CO2 verflüchtigt, wenn der Sektkelch beim Einschenken wie ein Bierglas schräg gehalten wird.

Lange Zeit dachte man, dass die Bläschen lediglich die perlende Wirkung im Mund verstärken und vielleicht einen leicht säuerlichen Beigeschmack bewirken, ohne jedoch einen größeren Einfluss auf den Geschmack zu haben. Dies ist jedoch völlig falsch, denn 2009 gelang es zu zeigen, dass das CO2 den größten Teil des Champagner­aromas enthält. Demnach sind in den Bläschen bis zu 30-Mal mehr geschmacksverstärkende Bestandteile vorhanden als im restlichen Getränk.

Der Verlust von CO2 ist demnach offenbar gleichbedeutend mit dem Verlust von Geschmack. Dies motivierte Forscher um Guillaume Polidori an der Universität Reims – die in der französischen Region Champagne liegt – zu untersuchen, wie die Art des Einschenkens das Entweichen von CO2 beeinflusst. Sie bestimmten daher den CO2-Gehalt im Champagner vor und nach dem Ausgießen und verglichen verschiedene Einschenk­methoden und Temperaturen. Dabei stellte sich heraus, dass bei niedrigeren Temperaturen auch der CO2-Verlust beim Eingießen geringer ausfiel. Somit war erstmals wissenschaftlich gezeigt, dass kalt servierter Champagner mehr CO2 enthält und somit auch mehr besser schmeckt. Noch mehr überraschten jedoch die Ergebnisse hinsichtlich der Einschenkmethoden.

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Jannes Goedbloed

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